鱈（タラ）をおいしく食べる方法のまとめ【旬・選び方・下処理・レシピ】

冬が旬のお魚「鱈（タラ）」。たらちりなど冬のお鍋に欠かせない食材ですね。

鱈はうまみ成分のイノシン酸とグルタミン酸が豊富なので、うまみのあるおいしいお魚です。

そんな鱈の旬や切り身の選び方、下処理の方法、レシピなど、鱈をとことんおいしく食べるための情報をまとめました。

鱈の旬＆おいしい時期は？
おいしい鱈の切り身の選び方
1. 生たらの切り身の選び方
2. 塩だらの切り身の選び方
ぐんとおいしくなる鱈の下処理方法
1. 生たらの臭みを取る下処理方法
2. 塩だらの下処理方法
鱈をおいしく食べるレシピ

鱈の旬＆おいしい時期は？

旬：11月～2月

スーパーで見かける「鱈」は「真鱈」で、旬は冬です。11月から2月です。

鱈は通年獲れますが、特においしいのは厳冬期。「寒たら」などとも呼ばれていて脂ののりがよくなる時期です。

スーパーに並んでいる鱈には、生の「生たら」と、塩をしてある「塩だら」があります。「塩だら」は、年間を通していつでも買えます。

おいしい鱈の切り身の選び方

スーパーなどで売られている鱈は、切り身として提供されることが多いですね。鱈の切り身の選び方＆見分け方を「生たら」の「塩だら」に分けてご紹介します。

生たらの切り身の選び方

身は透明感があってすこしピンクがかった色合いのもの。
血合いはきれいな濃いピンク色のもの。
皮の部分にぬめりがなく、光沢感があるもの。
身に弾力があるもの。

生たらの切り身を選ぶときは「透明感」に注目！

身に透明感がなく白くなってるものや、血合いの色がピンク色でなくなっているものは鮮度が落ちています。

塩だらの切り身の選び方

塩だらの場合は、身がしっかりとして割れたりしていないものを選びましょう。

ぐんとおいしくなる鱈の下処理方法

鱈は身の水分量が多いので、鮮度落ちが早い魚です。切り身から出た水分は生臭みがあります。また、鱈は鮮度が良くても、皮には独特の臭みがあります。

鱈を調理をする際には、臭みを取る下処理をすると、ぐんとおいしくなります。

生たらの臭みを取る下処理方法

さっと水で洗い（流水で3秒）ペーパータオルで水分をしっかり拭き取る
塩（もしくは砂糖）をふって20分くらいおく
さっと水で洗いペーパータオルで水分をしっかり拭き取る

僕が信頼している、魚の伝道師ウエカツ（上田勝彦）さんは、どんな魚の切り身でも買ってきたらまず「流水3秒」で表面を洗うことを勧めています。魚の生臭みの原因は、ほとんどが雑菌の繁殖した水分だからという理由です。なので、まずは流水で3秒洗います。
（参考：『NHK趣味どきっ!　うまい！はやい！ヘルシー！毎日さかな生活』http://textview.jp/post/cooking/33317）

鱈の場合は水分量が多くて、皮に独特の臭みもあるので、STEP2の工程を入れます。
日本料理人の野崎洋光さんは、『野﨑洋光春夏秋冬の献立帳』に掲載されている、たらちりのレシピの中で、塩をふって20分おいています。
（参考：https://www.kateigaho.com/food/40395/）

2016年に放送されたNHKのあさイチでは、和食料理店店主の村田明彦さんが、塩ではなく砂糖をふって20分おく方法を紹介していました。
（参考：https://www.j-cast.com/tv/2016/12/13285994.html）

どちらも「水分を出す」という意味で行っているので、どちらでもOKです。
ちなみに僕はいつも塩でやっています。

STEP3ですが、塩や砂糖をふった後どうするかです。出てきた水分を拭き取るだけという方法もありますが、僕の場合は再度、流水で3秒間洗い流してます。

水で洗い流すのではなく、「玉酒」と言って水にお酒を同量混ぜたもので洗う方法が、2016年に放送されたNHKのあさイチで紹介されていました。

でも、僕の場合はそこまではしていません。理由は水洗いと塩で十分に臭みがとれるからです。
魚の伝道師ウエカツさんも、水洗いと塩＋水洗いで臭いが取れない場合に、お酒を使った臭みとりをしているので、それに習っています。

さらにひと手間かけておいしくしたいという場合は、日本酒を使ってさらに臭みをとっても良いと思います。